donderdag 16 februari 2012

Japanse Schone Kunst


Japanse Schone www.websinkel.nl

 

De Japanners zijn erg gevoelig voor de vergankelijkheid van schoonheid.
Dit is ook de reden dat men gevoelig is voor de seizoenswisselingen en
een bijzondere band heeft met de natuur. Dat ziet men ook terug in de
Japanse keuken. De Japanse keuken uit zich vooral in de wijze waarop
gerechten geserveerd worden. Een kok in een restaurant, maar ook iemand
thuis, zal van elke maaltijd een kunstwerk proberen te maken. Zo kan men
bijv. de seizoenen in de gerechten op het bord uitgebeeld zien, waarbij het
dan ook zaak is om de juiste seizoensgerechten te gebruiken. Ook het servies-
goed en eigenlijk de hele entourage wordt hierop afgestemd. Er is een gezegde
dat de Chinees met de tong eet en de Japanner met de ogen. Zoals bekend is
de menukaart van de Japanner verschillend van de Europese en zelfs van de
Chinese. Omdat men heel lang in Japan geen vlees heeft gegeten (slachten
van dieren deed men niet), zijn vooral rijst en vis de hoofdingrediënten.
Bij het eten wordt niet de volgorde aangehouden zoals wij die kennen. Soep
bijv. wordt vaak aan het eind gegeten maar kan tijdens de hele maaltijd genuttigd
worden. Alle gerechten worden bij het begin al neergezet zodat alles door elkaar
gegeten kan worden.
De sushi is dé snack uit Japan, hoewel oorspronkelijk afkomstig uit Z.O. Azië, waarvan het hoofdbestanddeel met rijstazijn aangezuurde rijst is (sushi meshi of sumeshi). De vorm die men uiteindelijk aan de rijst geeft en de andere bestanddelen bepalen het type sushi. In Japan ziet men veel sushi bars, die overigens in Nederland ook al populair beginnen te worden. In deze sushi bars kan men uitsluitend sushi eten en dan meestal aan de "toonbank" of bar. Ook ziet men wel een lopende band waar de gewenst sushi afgepakt kan worden. De sushi-chef is een hoog gewaardeerde expert, die er jaren over doet om een hoog niveau te bereiken.

Sushi maken
Het zelf maken van sushi begint natuurlijk met de rijst. De typische Japanse rijst is kleverig na het koken, hetgeen noodzakelijk is voor het maken van sushi.
De Japanse rijst dient goed gewassen te worden tot het water helder blijft. Doe het daarna in een vergiet, zodat het kan uitlekken. Doe de rijst in een pan en voeg er 1¼ x zoveel water bij. (Bij bijv. 2 kopjes rijst moet 2½ kopje water). Laat de rijst ongeveer een uur in het water staan. Breng daarna het water aan de kook en laat vervolgens 15-20 minuten op een laag pitje staan, met een deksel op de pan, tot het water is verdwenen. Haal tussentijds niet het deksel van de pan. Tenslotte nog een kwartiertje zonder vuur laten staan maar met nog wel het deksel erop.
Voor gebruik voor sushi dient de rijst nu eerst nog aangezuurd te worden.
Doe een paar eetlepels Japanse rijstazijn in een klein pannetje. Voeg daar ong. 1½ eetlepel suiker en een theelepel zout aan toe. Verwarm dit tot de suiker is opgelost.
De rijst kan nu het beste in een grote ondiepe schaal gedaan worden zodat het gemaakte azijnmengsel zachtjes over de rijst gegoten kan worden. Om het geheel goed te mengen dient de rijst met een houten spatel zachtjes omgespateld te worden. Er mag echter niet geroerd worden. Tijdens dit 'omspatelen' kan de rijst, bijv. met een waaier of een föhn afgekoeld worden. Als de rijst een graad of 30 is (handwarm), is de temperatuur goed. De sumeshi is klaar.
Bij het maken van sushi is het goed om een kom met hand-azijn (ongeveer 250 cc water met zo'n 4 eetlepels rijstazijn) te hebben, waar de handen steeds in bevochtigd kunnen worden. Dit voorkomt het vastkleven van de rijst aan de handen.

Het maken van maki-zushi of norimaki
Afhankelijk van het type sushi, worden de ingrediënten klaargemaakt. In dit geval worden reepjes zalm gesneden. Er naast liggen reepjes van krabsticks en reepjes komkommer.
Op een Japans matje, de makisu, wordt een deel van een velletje nori (zeewier) gelegd. Vaak wordt de nori eerst even in een vlam gehouden om hem knapperig te maken. Daarna komt er een laag van de sumeshi op. Omdat deze kleverig is, is er een mooie laag van te maken. Ondertussen is het verstandig om de handen vochtig te houden met de hand-azijn.
Op de sumeshi wordt een reepje zalm, een reepje van een krabstick of een reepje komkommer gelegd (of iets anders natuurlijk). Het kommetje met de handazijn staat er naast. Voordat het reepje zalm wordt neergelegd kan een streepje wasabi op de sumeshi gesmeerd worden.
Het matje (makisu), wordt aan een kant opgepakt en het geheel wordt opgerold. Als de bovenrand bij de onderkant komt, wordt de bovenrand van de nori naar binnen geduwd waardoor het geheel verder gerold kan worden.
Het laatste stukje van de nori wordt vochtig gemaakt met de handazijn.
Mensen die wel eens een sjekkie gerold hebben, herkennen het geheel waarschijnlijk.
De ontstane rol wordt gesneden.
Het resultaat. De andere sushi in het 'zakje' is een temaki.
Het bakje met de sojasaus, waarin wat wasabi kan zijn opgelost, staat erbij


bron: Uchiyama's website

Geen opmerkingen:

Een reactie posten